Michel Richart
Présentation
La série Art de vivre permet de faire découvrir sous la forme d’un triptyque trois domaines de référence de la culture française, prise dans son sens le plus large et le plus immédiat.
Dirigées par des experts dans leur spécialité, ces conférences assorties de dégustations, d’approches des arômes et parfums, apporteront un nouvel éclairage sur la création de produits d’excellence dans la tradition des savoir-faire français.
L’Intervenant
Symbole de raffinement et de luxe, le vrai chocolat est menacé de disparition par la grande vague de la « mal bouffe ». Revenant aux sources de la qualité qui prennent leurs racines dans les civilisations anciennes des peuples précolombiens, Michel Richart, chocolatier de renommée mondiale, fera le point sur cette dangereuse évolution. Le choix minutieux des matières premières, la délicatesse de la récolte des fruits, la complexité des processus de fabrication ont fait de la chocolaterie au fil des siècles, un art complexe dont l’aboutissement est le pur plaisir des sens.
Défenseur de la grande tradition du chocolat, Michel Richart passe son enfance avec son père et sa mère dans le laboratoire et la boutique de chocolat installés sur les pentes de la Croix Rousse à Lyon. Son père lui transmet sa connaissance et son savoir. Il apprend très tôt l’art de la fabrication du chocolat et prend conscience de l’importance de la qualité des matières premières, de la générosité des recettes et de la précision des « tours de main » dans chaque fabrication. Il se perfectionne grâce aux dégustations pratiquées dans la famille : cuisine, pâtisserie, chocolats et vins.
Il reprend en 1968 l’affaire familiale et jusqu’en 1985 développe une activité de chocolaterie de luxe très appréciée en France par tous les grands professionnels et reçoit sept fois le « ruban bleu de la chocolaterie ».
En 1986-1987, il crée le concept Design et Chocolat et lance la marque Richart Design et Chocolat. A partir de 1988, il ouvre une quinzaine de points de vente en France et à l’étranger. En 2003, il renouvelle le concept en créant de nouveaux chocolats et en les regroupant au sein de sept familles aromatiques. Dans les boutiques réinventées pour servir ce concept inédit, le client déguste autour d’un orgue à chocolat avant de faire son choix des arômes…
Aujourd’hui il développe des collections de chocolats et de desserts, tous conçus pour le plaisir de la dégustation. Il va sans dire que le succès de ce sacerdoce fait cependant appel à « l’arbitrage éclairé » des consommateurs-dégustateurs, seuls véritables garants de la préservation d’un chocolat de grande qualité.
Conférences
Pour un chocolat de haute qualité, une longue chaîne d’excellence
Tous les chocolats ne naissent pas égaux. Tous n’apportent pas le même plaisir à la dégustation. Comme pour le vin, il existe une multitude de chocolats différents.
Qu’est ce qu’un chocolat de haute qualité ? Comment le reconnaître ? Quelle est la chaîne d’excellence qui permet de le fabriquer à partir d’ingrédients élémentaires, de la fève de cacao jusqu’au produit fini ? Le chocolat que nous dégustons n’est que le dernier maillon d’une alchimie longue et complexe à laquelle concourent des experts très différents : botanistes, agriculteurs, chocolatiers, confiseurs.
Michel Richart axera son intervention autour de deux points principaux : la chaîne d’excellence agricole du cacao et la fabrication du chocolat à proprement parler.
L’art de déguster le chocolat et de l’accorder avec une boisson (café, thé, vins, spiritueux et alcools)
Consommé au Procope, restaurant légendaire de Saint-Germain-des-Prés, le café contribua à l’essor d’une autre boisson, le chocolat. Plaisir de la découverte, plaisir des sens, plaisir du partage et de la convivialité : l’art de déguster le chocolat mériterait une véritable pédagogie, identique à celle qui fut développée avec succès pour le vin à partir des années soixante-dix. Il est donc important de savoir déguster le chocolat... Comme dans tout accord, chaque produit doit être servi par l’autre, sans « collision », ni catastrophe en bouche, au service d’un nouvel ensemble, harmonieux, équilibré, uni. Comme en matière de fourrage du chocolat, deux principes différents doivent présider à l’accord. Qu’il s’agisse du café, du thé ou des vins, on devra ainsi rechercher la complémentarité ou l’opposition des caractéristiques gustatives, en jouant sur les saveurs, en particulier sur l’acidité, les arômes (en général complémentaires) et le corps (complémentaire ou opposé). Il faut veiller à maintenir un équilibre subtil pour que les saveurs de la boisson choisie ne soient pas trop prononcées…
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